Rassurez-vous si vous êtes un adepte de l’historique coq au vin ou de la flamande carbonade : vous n’avez aucun risque de vous enivrer avec de tels plats et seules vos papilles pourront s’exalter si la recette est bien réalisée. Toutefois, le mythe tenace selon lequel la cuisson élimine la totalité de l’éthanol qui a pu entrer dans la composition d’une préparation culinaire a été démonté dans une recherche intitulée « Rétention d’alcool dans la préparation des aliments » publiée par l’USDA, le ministère américain de l’Agriculture, dans le Journal of the American Dietetic Association en 1992.
L’USDA fournit même un tableau, réactualisé en 2014, détaillant les taux d’alcool qui subsistent dans une recette en fonction du mode et du temps de cuisson : si l’alcool est juste ajouté au liquide bouillant aussitôt retiré du feu, il en restera 85 % et, dans le cas d’une flambée à l’alcool, il en restera 70 %. Bien évidemment, les pourcentages baissent considérablement dès lors que le plat est cuit au four ou patiemment mijoté sur la cuisinière, après que l’alcool a été incorporé dans le mélange avant la cuisson.
Bon à savoir en cas de grossesse
Concrètement, c’est le temps de mijotage ou d’enfournage qui change tout : au bout de 15 minutes de cuisson, il reste 40 % de l’alcool initialement incorporé, 35 % après 30 minutes et 25 % au bout de 1 heure. Pour les plats qui requièrent le plus de patience, l’alcool n’arrive plus trop à faire de la résistance puisqu’après 2 heures de cuisson, il en reste modestement 10 % et seulement 5 % après 2 h 30.
D’autres paramètres jouent, comme la taille du récipient (plus la surface est large, plus les molécules s’évaporent rapidement) et, mécaniquement, la teneur en alcool initiale des boissons utilisées (la bière contient entre 3 et 9 % d’alcool, le vin 11,5 à 14,5 %, alors qu’avec du rhum, on est plutôt entre 40 et 75 %). Mais logiquement, on ne mettra pas autant d’alcool fort que de bière dans un plat ! Une mise au jus intéressante pour les cuisiniers du dimanche qui auraient dans leur entourage une femme enceinte, des enfants ou encore des personnes suivant des traitements contre-indiquant formellement l’alcool.
Intox !