Dites cheese !

???????? Zimbabwe

Protéger des allergies

S’il est désormais admis qu’une plus grande diversité alimentaire au cours de la première année de vie est inversement associée aux maladies allergiques, la question propre au fromage n’était jusqu’alors pas tranchée. Pour en avoir le cœur net, les chercheurs du CHU de Besançon et de l’Institut national de recherche agronomique (Inra, devenu Inrae en 2019) y ont consacré le 4^e volet de l’étude « Protection contre l’allergie : étude du milieu rural et de son environnement (PATURE) ». Celle-ci s’appuie sur une cohorte de 931 enfants inclus de leur naissance à leurs 6 ans, vivant en milieu rural dans cinq pays européens (Allemagne, Autriche, Finlande, France et Suisse). Après avoir collecté les données sur les facteurs environnementaux, les allergies et les pratiques alimentaires, les chercheurs se sont penchés à la fois sur la fréquence et la diversité des fromages consommés (fermier, à pâte pressée, semi-pressée, molle, fraîche, persillée). Conclusion : « Dans cette étude, toute consommation de fromage entre 12 et 18 mois était associée à une réduction significative du risque de dermatite atopique (eczéma) à 6 ans », mais aussi à une moindre incidence en matière d’allergie alimentaire, de rhinite allergique, d’asthme et de sensibilisation aux allergènes « tant alimentaires qu’inhalés », peut-on lire sur le site de l’Inrae. Les résultats, publiés dans la revue Allergy en novembre 2018, démontrent ainsi l’intérêt d’une alimentation riche en fromage dès le plus jeune âge.
À noter : c’est depuis l’année suivante, donc 2019, que les autorités françaises recommandent de ne donner ni lait cru ni fromage au lait cru aux enfants de moins de 5 ans (à l’exception des pâtes pressées cuites) en raison d’un risque de contamination par des bactéries pathogènes.

???????? Zimbabwe

Freiner la démence

Publiées à quelques semaines d’écart, une étude japonaise dans la revue Nutrients (25 octobre 2025) et une autre, suédoise, dans Neurology (17 décembre 2025) suggèrent que la consommation de fromages serait associée à une réduction du risque de démence. Si les chercheurs ne démontrent pas de lien de causalité directe, la piste n’en reste pas moins intéressante au regard de la prévalence. Selon l’OMS, la démence touchait 57 millions de personnes dans le monde en 2021 (Alzheimer dans 60 à 70 % des cas), un nombre qui devrait tripler d’ici à 2050. L’étude japonaise, qui a inclus près de 8 000 participants de 65 ans et plus sur une période de 3 ans, constate que 3,4 % des mangeurs de fromage ont développé une démence contre 4,5 % chez les abstinents.  Pour les chercheurs, « ces résultats concordent avec des données observationnelles antérieures établissant un lien entre la consommation de produits laitiers et la santé cognitive [mais] des recherches supplémentaires sont nécessaires pour préciser les relations dose-réponse, les sous-types de fromages et les mécanismes sous-jacents ». L’étude suédoise a justement voulu distinguer la consommation de produits laitiers riches et pauvres en matière grasse sur le risque de démence. Travaillant sur une cohorte de 27 700 participants âgés de 45 à 73 ans avec un suivi médian de 25 ans, les chercheurs ont mis en évidence que la consommation d’au moins 50 g/jour de fromage riche en matières grasses (> 20 %) est associée à une réduction de 13 à 17 % du risque de démence. Des résultats qui coïncident avec de précédentes recherches menées en Finlande et au Royaume-Uni, se félicitent les auteurs suédois. De même, précisent-ils encore, « quatre études transversales menées au Japon, aux Pays-Bas ou au Royaume-Uni ont systématiquement confirmé qu’une consommation plus élevée de fromage était associée à de meilleures fonctions cognitives chez les personnes âgées ». Des chercheurs eux-mêmes amateurs de fromage, à n’en pas douter.

???????? Zimbabwe

Cauchemar en cuisine

Manger du fromage peu de temps avant d’aller se coucher provoquerait-il des cauchemars ? Ce type d’affirmations, répandues dans la culture populaire, a poussé le British Cheese Board à commanditer une étude sur le sujet en 2005. Si celle-ci relevait « davantage d’un coup de communication que d’une véritable recherche scientifique », selon National Geographic, celle réalisée récemment par des chercheurs canadiens auprès de 1 000 étudiants de l’université MacEwan (Edmonton, Alberta) apporte des réponses plus étayées. Ainsi, 40 % des participants ont affirmé que la nourriture avait un impact sur leur sommeil, parmi lesquels 25 % évoquaient une influence négative, 20 % un effet positif et 5,5 % des conséquences sur leurs rêves. Dans ce dernier groupe, la majorité des étudiants a fait part de cauchemars, qu’ils associaient en priorité à des aliments sucrés (desserts et bonbons pour 31 %) et à des produits laitiers (22 %). Mais les auteurs de l’étude, publiée dans Frontiers in Psychology en juillet 2025, ont affiné ces résultats et montré que ce n’était pas le produit laitier en soi qui était responsable. « Le score obtenu sur le Nightmare Disorder Index [échelle de notation de la sévérité des cauchemars, NDLR] est fortement associé à l’allergie alimentaire et à l’intolérance au lactose, en particulier à la gravité des symptômes gastro-intestinaux », révèlent les chercheurs. La douleur serait donc à placer sur le banc des accusés. Le fromage serait-il finalement hors de cause ? L’étude canadienne ne permet pas de trancher.

???????? Zimbabwe

Collection microbienne

Un laboratoire de recherches fromagères ? La France l’a fait ! Implanté depuis 1972 à Aurillac (Cantal) à la demande des professionnels du secteur grâce à un financement régional, il a d’abord été chargé de mener des expérimentations et des formations pour la filière, et surtout de classifier des fromages selon leurs spécificités microbiennes et leur technologie de production. En 10 ans, cette unité de recherche, qui rassemble des personnels de l’Inra (aujourd’hui Inrae), de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro Sup, a constitué une collection microbienne de plus de 100 souches d’intérêt technologique, ce qui a mené à la naissance du Laboratoire interprofessionnel de production (LIP) pour commercialiser ces micro-organismes dont les professionnels ont besoin pour développer leurs fromages. « Vous mangez des fromages à pâte persillée, des fromages bleus ? Il y a une chance sur deux que la souche de Penicillium roqueforti vienne de nos laboratoires », explique le directeur de l’Unité mixte de recherche (UMR) Fromage, Christophe Chassard, sur le site de l’Inrae. Parmi ses travaux emblématiques, elle a, par exemple, produit un rapport sur les techniques de fabrication du cantal qui reste le document de référence de la filière AOP, ou encore développé un levain pour résoudre les « problèmes de croûtage de l’AOP Rocamadour ». Dans les années 1980-1990, l’UMR Fromage doit relever le défi de la sécurité sanitaire et maîtriser le risque associé à Listeria monocytogenes. Sa nouvelle mission : « Assurer la régularité et la qualité des fromages, sans altérer leur qualité sensorielle. » C’est dans ce cadre qu’en 2000, ses recherches deviennent plus académiques et se tournent notamment vers l’écologie microbienne des fromages au lait cru. Dans ce contexte, elle crée un hall fromager de 400 m² en 2008, dévolu à l’étude des fromages contaminés avec différents pathogènes comme Listeria ou Salmonella. Son nouveau défi ? Faire face à l’impact du changement climatique sur la production laitière.

???????? Zimbabwe

Des souris et du camembert

À la suite d’une étude de 2019 selon laquelle « la consommation de camembert augmente le taux d’un facteur neurotrophique dans le sang des personnes âgées, ce qui pourrait contribuer à atténuer le déclin cognitif », des chercheurs japonais ont voulu vérifier cette piste. Partant du principe démontré « qu’une consommation chronique d’un régime riche en graisses réduit les fonctions cognitives », les auteurs, qui ont publié leurs résultats dans Neuroscience Research en août 2024, se sont penchés sur des souris mises au régime hyperlipidique. Soumis au test classique de reconnaissance des objets, les individus ayant également mangé du camembert dans les trois jours précédents ont largement amélioré leur temps d’approche, en particulier ceux ayant reçu les doses les plus élevées de fromage (15 g/kg versus 8 g/kg). En outre, le groupe de souris supplémenté en amides d’acide gras naturellement produits lors de la fermentation du fromage (myristamide, oléamide, stéaramide) a également obtenu de meilleurs résultats aux tests de reconnaissance et de localisation d’un objet que le groupe sous régime riche en graisses exclusif. L’expérience ne s’est malheureusement pas arrêtée là pour les rongeurs, sacrifiés pour que les chercheurs puissent étudier leur hippocampe et, en particulier, l’expression du BDNF, un facteur neurotrophique exerçant un effet neuroprotecteur et jouant un rôle essentiel dans l’apprentissage et la mémoire. « L’expression de l’ARN messager du BDNF a augmenté significativement après l’administration de myristamide », se réjouissent les auteurs. Si des études plus approfondies sont nécessaires, les chercheurs suggèrent que les effets positifs du camembert sur les fonctions cognitives reposeraient en grande partie sur le myristamide.